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宁波名菜“锅烧河鳗”烧法

菜品DIY - 2014.10.13 - 已浏览: 4,797

谈到宁波的传统名菜,人们总是忘不了“锅烧河鳗”。此菜呈紫铜色,肉质酥烂,鳗段不碎,口味鲜肥。

河鳗又叫鳗鲡,也叫白鳝、青鳗和鳗鱼,其体形细长,前部呈圆筒状,后部稍侧扁。头中等大,眼小,嘴尖而扁。下颌稍长于上颌,两颌及犁骨,只有细牙。鳞小埋于皮下,呈席信状排列,背鳍起点在头后面,头鳍尾鳍相连,胸鳍小而圆,无腹鳍。制作“锅烧河鳗”,选料较严格,以取用冬季背黑肚白、嘴水、头大,重约650克左右的河鳗为佳。此菜鳗肉酥烂,含有高蛋白、钙、磷及维生素等成分,营养价值极高。

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锅烧河鳗的说法

有这样一个说法,宁波菜中最能检验大厨师傅的功力高低的就是这道菜。做这道菜需要用本塘河鳗去掉内脏,蒸的烂熟,这时富含脂肪的鳗皮已呈半透明蝉翼状,要将鳗体之骨剔出已相当的困难,但殊不知这只是本菜的一半之功,更难的是将熟鳗再放到锅内红烧,而那吹弹可破的鳗皮却不能有半点的斑疤伤痕,难怪一些老名厨们也不得不感叹这菜要的可是“庖丁解鳗”的真功夫啊!
这道菜自己DIY可要花功夫哦!
【原料】
活河鳗2条(净肉约重750克),
生猪板油丁25克,生笋75克,
小葱100克,姜块10克,桂皮5克,
白糖25克,黄酒10克,红酱油30克,
醋15克,芝麻油5克,熟猪油5克

生油50克,
【制法】
1、先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀,将大骨剪断,皮肉仍要相连,放净血,放入木桶里,加热水泡皮,然后再把它放入冷水中,抹去鳗身上白色粘液,再用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷,顺一个方面绞卷几下,把肠子等一起拉出洗净,斩去头尾,切成6厘米长的段,(只切断大骨,皮肉仍要相连哦)。

2、取扣碗一只,将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里,加入葱段、姜块、黄酒、生笋放入笼里用旺火蒸1小时左右,至河鳗酥烂时取出,拣去葱姜后待用。食用时,炒锅下生油25克烧热,再投葱段、姜末、桂皮煸出香味,随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里,下黄酒、红酱油、白糖、醋、熟猪油、白汤250克,加盖用小火烧10分钟左右,见汤汁稠浓,洒上生油25克,端锅转动几下,再淋上芝麻油装盆即成。

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